Грибы


Грибы, которые мы собираем в лесу, — лишь плодовые тела растения. Само же растение— грибница, или мицелий,— находится под землей.
Грибы, которые мы собираем в лесу, — лишь плодовые тела растения. Само же растение— грибница, или мицелий,— находится под землей.

Сбор грибов начинается ранней весной. Первыми появляются из-под земли сморчки, с середины июня — подберезовики, а за ними — сыроежки. Потом вырастают маслята, с июля — подосиновики. Белый гриб появляется во второй половине июля. Немного раньше показывается ядовитый красный мухомор, который как бы сигнализирует, что скоро будут белые грибы, а за ними рыжики. Самые поздние грибы — осенние опята.

Под тем местом, где мы сорвем гриб, рыхлую лесную почву пронизывает масса тонких, еле заметных переплетающихся между собой нитей. Это и есть основная часть гриба — грибница, или мицелий. Грибница живет в почве долго, она переносит здесь и засуху и холодное время года. При неблагоприятных условиях мицелий прекращает рост и цепенеет, а улучшаются условия — он снова начинает расти. Когда влаги и тепла достаточно, под поверхностью почвы образуются из грибницы плотные плодовые тела, несущие споры. Их-то мы и называем обычно грибами. Среди грибов встречаются несъедобные. Они несъедобны потому, что грубы, жестки, вроде трутовиков, растущих на деревьях, или ядовиты.

Чтобы грибница могла дать новые плоды, грибы надо не вырывать с корнем, а срезать ножом.
Чтобы грибница могла дать новые плоды, грибы надо не вырывать с корнем, а срезать ножом.

Грибы обычно состоят из пенька и шляпки. На нижней стороне шляпки расположены либо пластинки, идущие радиально от пенька, либо мельчайшие трубочки, собранные в виде губки. И на пластинках и в трубочках образуется множество мелких клеточек — спор. Когда спора попадает в подходящие условия, из нее вырастает новая грибница. Положите на сутки шляпку зрелого гриба нижней стороной на черную бумагу. За это время высыплется столько спор, что на бумаге образуется отпечаток нижней стороны шляпки. У некоторых грибов споры развиваются внутри плодового тела, например у дождевика. В ранней стадии развития этот гриб съедобен и представляет собой плотный шар с белой мякотью, а потом он превращается в мешок, наполненный черной пылью — спорами гриба. Так же образуются споры и у трюфелей. У сморчков споры лежат в углублениях на верхней поверхности шляпки.

Грибы можно встретить всюду: на позеленевшей горбушке хлеба (плесень), на балках и стропилах подвалов (домовый гриб), на деревьях (трутовик) и т. д. К грибам относятся известные всем дрожжи (см. ст. «Микробы»). Ботаники насчитывают около 70 тыс. видов грибов. Но здесь будут описаны только некоторые грибы, встречающиеся в лесах.

Пластинчатый гриб.
Пластинчатый гриб.

Грибы — растения. Но они не нуждаются в солнечном свете. Зеленому растению свет нужен для усвоения углекислого газа из воздуха (см. ст. «Как живет растение»). У гриба нет зеленых хлорофилловых зерен, и он не может создавать органические вещества — сахар и крахмал — из углекислого газа и воды. Гриб получает готовые органические вещества от других растений или усваивает из почвы продукты разложения лесной подстилки: опавших листьев, хвои, плодов, отмерших ветвей, корней и пней.

Большинство наших съедобных грибов живет в симбиозе с корнями определенных лесных деревьев (см. ст. «Симбиоз в растительном мире»). Такие грибы и деревья взаимно полезны друг другу. Грибница живет на древесных корнях и берет из них некоторое количество питательных веществ (углеводов), образованных деревом из углекислоты и воды в процессе фотосинтеза. Но основная пища грибницы —перегной, который она перерабатывает в более простые вещества. Дерево же не может питаться непосредственно перегноем и берет от грибницы продукты переработки перегноя.

Некоторые грибы, например опята, ничего не дают дереву и лишь кормятся за счет живых деревьев или гниющих древесных пней. Другие же — шампиньоны и сморчки — питаются только перегноем почвы и совсем не связаны с лесными деревьями. Грибы, питающиеся только перегноем, растут и вне леса. Шампиньоны можно выращивать в теплых подвалах на навозном перегное и получать урожай круглый год.

Губчатый гриб.
Губчатый гриб.

Но лес — наиболее удобное место для развития грибов. В верхних слоях лесной почвы много органических веществ. Опавшие листья, хвоя, ветки лежат рыхлой массой, через которую легко проходит воздух, необходимый грибнице для дыхания. Под кроной дерева обычно есть тень и всегда более влажно, чем на открытом месте. Лучи солнца не высушивают грибницу и плодовые тела.

Большинство съедобных грибов заканчивает развитие над поверхностью почвы. Но шампиньоны, например, приходится иногда выкапывать из-под бугорка земли, а трюфели растут на глубине 6-8 см. Чтобы отыскать трюфели, обычно пользуются специально дрессированными собаками или свиньями. Животное чувствует ароматный запах грибов и начинает рыть землю. Вслед за ним подходит человек и лопатой выкапывает трюфель.

Наиболее ценный из распространенных у нас грибов — белый. Хороши, но менее ценны подберезовик и подосиновик. У всех этих грибов шляпка в ранней стадии развития шаровидная, а позже принимает форму округлой подушки. Нижняя сторона шляпки состоит из прямых трубочек, в которых созревают споры.

Белый гриб, или боровик, может жить в симбиозе с сосной, елью, березой, дубом и потому растет в хвойных и смешанных лесах. В сосновых борах его шляпка темно-коричневая, а в березовых и еловых лесах — желто-бурая или серо-коричневая. Нижняя сторона шляпки у молодого гриба почти белая, у старого — желтовато-зеленая. Пенек гриба цилиндрический с утолщением внизу.

Съедобные грибы хвойного леса
Съедобные грибы хвойного леса: 1 — белый гриб, или боровик; 2 — маслёнок; 3 — рыжик; 4 — строчок; 5 — сморчок. Съедобные грибы лиственного леса: 6 — опята осенние; 7 — подберезовик; 8 — опята летние; 9 — груздь; 10 — вырытый и сорванный трюфель.

У подберезовика шляпка обычно беловато-серая или коричневато-серая, но в зависимости от почвы может быть совсем белой (на болоте) и темно-коричневой. Снизу шляпка у молодого гриба белая, у старого — серая с коричневыми пятнами; пенек цилиндрический, слабо утолщенный книзу.

Дождевик. Внешний вид гриба и его разрез.
Дождевик. Внешний вид гриба и его разрез.

Шляпка подосиновика красная или оранжевая, а снизу беловато-серая; пенек серый, книзу утолщен. На свежем изломе гриб покрывается темным, синеватым налетом. Сами названия подберезовика и подосиновика говорят, под какими деревьями их надо искать.

Ценными грибами считаются маслята — растущие группами под соснами и елями и реже под другими деревьями. Шляпка маслёнка имеет форму округлой подушки и слегка заострена в центре. Сверху она желтовато-коричневая, в сырую погоду покрыта слоем слизи, в сухую — блестит. Снизу шляпка светло-желтая.

Все эти четыре гриба можно варить, жарить, мариновать, сушить.

Из съедобных грибов с пластинками на нижней стороне особенно ценны груздь, рыжик и шампиньон.

Груздь растет в сосновых и лиственных лесах. Он весь белый. Шляпка его имеет форму воронки с краями, завернутыми вниз. С краев шляпки свисает бахрома. Грузди хороши в соленом виде. Но в них есть горький млечный сок, видимый при разломе гриба. Поэтому перед засолом грузди обычно вымачиваются.

Для сушки грибов можно сделать специальную рамку.
Для сушки грибов можно сделать специальную рамку.

Рыжик встречается под сосной, лиственницей и в темных еловых лесах. У молодого гриба шляпка слегка выпуклая, у старого — принимает форму воронки; сверху она ярко-оранжевая (в бору) или синевато-зеленая (под елью), снизу — оранжевая с зелеными пятнами. При разломе гриба выделяется сок оранжевого цвета. Рыжики солят, маринуют и жарят.

Шампиньон, или печерица, встречается в степи, на лугах, около жилья и в лесах черноземной зоны. Шампиньон разводится в искусственных условиях. В теплицах снимают урожай даже зимой. Культура шампиньона распространена во многих странах, особенно во Франции. Шляпка шампиньона — белая, у молодого гриба почти шаровидная, у зрелого — плоскоокруглая. Едят этот гриб чаще жареным, но можно его и мариновать.

Шампиньон легко спутать с очень ядовитой бледной поганкой. Она отличается от шампиньона влагалищем у основания ножки и окраской пластинок на нижней стороне шляпки. У бледной поганки они белые, у шампиньона — вначале бледно-розовые, затем темнеют и становятся под конец темно-коричневыми.

Трюфели.
Трюфели.

Осенью на пнях и на поваленных древесных стволах растут группами мелкие пластинчатые грибы — осенние опята. Обилие опят обычно связано с тем, что в лесу много больных деревьев или гниющих древесных остатков. Шляпка опёнка желтая или желтовато-серая, как бы присыпанная сверху молотыми сухариками; пластинки у молодого гриба беловатые, у зрелого — коричневые. Ножка — тонкая, длинная, коричневая. Опёнок — паразит. Он питается органическими веществами, накопленными в древесине пня, а иногда поселяется на выступающих над поверхностью почвы корнях живого дерева, разрушая их. Опята можно варить, жарить, сушить и мариновать. Летний опёнок отличается от осеннего ржаво-бурой окраской пластинок и тем, что он живет на пнях лишь лиственных деревьев и растет с весны и до поздней осени. Употребляется в пищу так же, как и осенний. На съедобные виды опят похож ложный опёнок. Это — ядовитый гриб. Отличить его можно по желтовато-зеленой окраске пластинок, находящихся на внутренней стороне шляпки.

Ранней весной, едва сойдет снег, в лесах, парках и в степи вырастают различные виды сморчковых грибов: сморчки — со светло-коричневой ячеистой конической шляпкой на короткой ножке, шапочки — со светло-коричневой шляпкой в виде усеченного конуса, висящего на длинной полой ножке, и строчки — с мозговидноизвилистой темно-коричневой шляпкой на короткой толстой полой ножке. Все эти три гриба съедобны. Но в них есть ядовитые вещества, которые растворяются в кипятке. Поэтому перед употреблением в пищу грибы эти надо мелко изрезать и прокипятить, а отвар вылить: он ядовит.

Весенний гриб сморчок.
Весенний гриб сморчок.

Трюфели растут в буковых и дубовых лесах Западной Европы. У них не всегда определенная, но более или менее шаровидная форма и почти черная мякоть. В нашей стране они встречаются в западных, юго-западных и центральных областях Европейской части СССР. Установить место их произрастания и организовать их сбор — интересное занятие для юннатов. Трюфели высоко ценятся в западно-европейской кулинарии, особенно во Франции.

К безусловно съедобным грибам, растущим в наших лесах, относятся лисички, волнушки, зеленые, розовые и красные сыроежки.

Надо сказать, что некоторые грибы, считающиеся несъедобными в одних странах и местах, в других собирают и употребляют в пищу. Но многие из таких грибов требуют предварительной обработки —вымачивания в соленой воде, кипячения. Поэтому, если неизвестно, съедобен гриб или нет, лучше его и не класть в корзину. Кроме бледной поганки и ложного опёнка, безусловно ядовиты известные всем красные и серые мухоморы. Из красных мухоморов приготовляют отвар, которым травят мух. Не надо забывать, что даже самый лучший и безусловно съедобный гриб, если он начал гнить на корню или долго лежал после сбора без обработки, может стать ядовитым: в нем образуются продукты разложения, которыми можно отравиться.

Собирать грибы рекомендуется ранним утром. Грибы надо не вырывать, а срезать ножом, чтобы сохранить грибницу, от которой грибы размножаются. Корзина грибника должна быть твердой, чтобы грибы не ломались.

Съедобные полевые грибы
Съедобные полевые грибы: 1 — шампиньон; 2 — дождевик, или «дедушкин табак». Съедобные грибы смешанного леса: 3 — подосиновик; 4 — сыроежка зеленая; 5 — сыроежка красная; 6 — лисички; 7 — волнушки. Ядовитые грибы: 8 — бледная поганка; 9 — ложные опята; 10 — красный мухомор; 11 — пантерный мухомор.