В гостях у хлебозавода


Итак, тесто на третьем этаже. Угодило оно прямо в воронку разделочной машины. Вал и барабан ее, вращаясь, захватывают тесто и увлекают внутрь машины. У барабана четыре кармана. По мере его вращения тесто заполняет сначала один, потом другой, третий, четвертый. А в каждом кармане есть поршень. Попадая в карман, тесто сперва заставляет поршень потесниться. Потом, когда карман набит до отказа, а барабан повернулся, поршень начинает давить на тесто и выталкивает его прямо на транспортер. В результате на движущуюся ленту один за другим падают совершенно одинаковые куски. Это и не мудрено, ведь все карманы всегда заполняются строго определенным количеством теста.

Схема разделочной машины для выпечки
Схема разделочной машины. Ребристый вал 1 и барабан 2, вращаясь навстречу друг другу, захватывают тесто и увлекают его в карманы 3 барабана. Затем поршни 4 выдавливают совершенно одинаковые куски теста из карманов на транспортер.

Величину карманов можно изменить. Для этого механику стоит лишь повернуть специальный штурвал. Поршни будут освобождать тесту больше или, наоборот, меньше места. От этого и куски теста станут больше или меньше.

Но пока это еще бесформенные куски. Их надо сначала округлить в округлительной машине, а потом в закаточной машине превратить в ровные, аккуратные батоны.

Закаточная машина первой парой валиков, как скалками, расплющивает круглый комок теста, превращает его в блин. Вторая пара придает тесту нужную толщину, а третья — свертывает его в рулон. После этого начинается самая главная операция. Рулон теста попадает в щель между закатывающим барабаном и формирующим кожухом. Барабан вращается и катит тесто по кожуху. Так же поступают хозяйки, когда, раскатывая тесто ладонями по столу, превращают круглый кусок в колбаску. Только в машине вместо ладоней — закатывающий барабан, а вместо стола — формирующий кожух.

Теперь, казалось бы, батоны можно сажать в печь. Но тесту еще надо немного подняться. Оно слишком спрессовалось, пока проходило через барабан закаточной машины. Поэтому батоны проводят некоторое время в тепле, в люльках конвейера, расположенного над печью. Здесь тесто поднимается, становится рыхлым, пористым. И только тогда оно попадает в печь.

Печей на заводе четыре — столько же, сколько в тестомесильном цехе конвейеров. И печи тоже кольцевые. Интересно, что их не топят, а обогревают трубами, по которым пропускают горячий пар.

Всё на хлебозаводе делают машины — даже батоны в печь сажают. Медленно, ряд за рядом, движутся над печью люльки с тестом. Подойдя к определенному месту, каждый ряд люлек опрокидывается, и тесто вываливается из них на металлическую полосу посадочной машины. Полоса то поднимается, то опускается. И каждый раз она оказывается наверху именно в тот момент, когда переворачиваются люльки. Подхватив падающие куски теста, полоса быстро опускается вниз. Мгновение — и тесто очутилось на движущейся ленте, которая увлекает его в дышащую жаром печную пасть.

Но прежде чем очередной ряд кусков исчезнет в этой пасти, за дело принимается еще одна машина. Она своими ножами наносит на тестовые заготовки батонов по нескольку косых надрезов. Без надрезов тесто, которое и в печи продолжает подниматься, полопается, батоны получатся рваные, некрасивые. А надрезанное тесто не полопается, оно просто слегка разойдется по надрезам. И на их месте появятся потом хрустящие гребешки.

Обычно хлеб в печи «сидит» на месте. А в кольцевой печи хлеб, батоны и другие изделия «едут». Й пока они «проедут» на транспортере из конца в конец горячего кольца, испекутся на славу.

Словно из рога изобилия, нескончаемым потоком сыплются на сортировочный стол свежеиспеченные батоны.
Словно из рога изобилия, нескончаемым потоком сыплются на сортировочный стол свежеиспеченные батоны.

Есть на хлебозаводе рог «изобилия». Это широкая труба, которая идет от расположенной на втором этаже печи к круглому сортировочному столу на первом этаже. Из нее нескончаемым потоком сыплются свежеиспеченные батоны.

Стоящие за сортировочным столом работницы зорко следят, чтобы в магазин отправлялись только высококачественные батоны. Чуть попадется какой-нибудь уродец, его откладывают в сторону, а выдержавших экзамен грузят в автофургоны и отправляют в магазины.

На хлебозаводах большой мощности теперь все чаще стали применять поточные линии непрерывного приготовления теста. Закваску на такой линии приготовляют в бункере, перегороженном внутри на шесть «комнат» — отсеков. Бункер медленно поворачивается вокруг своей оси и подставляет под непрерывную струю муки и воды сначала один, потом другой отсек и т. д. Наверху расположена месильная машина, которая своими лопастями все время перемешивает муку и воду. Пока бункер совершит полный оборот, пройдет не меньше четырех часов. А это как раз столько времени, сколько нужно, чтобы прошел полный цикл брожения закваски.

Когда закваска готова, в днище бункера открывают затвор, и она поступает в дозатор. Этот аппарат отмеривает нужные дозы и подает закваску в расположенный под ним смеситель. Там она разжижается и насосом перекачивается в большой чан, где встречается с мукой. Автоматический мукомер высыпает сюда нужную для приготовления теста порцию. Мука и закваска перемешиваются машиной, и тесто через отверстие в дне чана попадает в тестовый бункер, очень похожий на тот, в котором делают закваску. В нем тоже шесть отсеков, и он вращается вокруг своей оси. Когда один отсек заполняется тестом, бункер подставляет под лавину теста другой. Полный оборот он совершает за полтора часа. Этого времени вполне достаточно, чтобы тесто поднялось.

А дальше идет все как обычно: готовое тесто отправляется по тестоспуску в делительные машины, потом на конвейер — и в печь.

Чем удобна такая поточная линия? Во-первых, она занимает мало места. Это очень важно, ведь на освободившейся площади можно поставить другие машины и вырабатывать другие изделия. Во-вторых, для такой линии не нужны дежи, а это ускоряет труд и дает немалую экономию.